La sfida italiana di Entonote
Il tema dell’insetto nel piatto ronza sempre più rumorosamente attorno al panorama gastronomico italiano, soprattutto grazie all’impegno di Giulia Maffei, biologa e divulgatrice scientifica, e Giulia Tacchini, food designer, che hanno lanciato nel 2015 il progetto Entonote.
L’associazione culturale milanese è la prima realtà coinvolta nella divulgazione dell’argomento, impegnata nell’organizzazione di workshops, seminari, eventi di show cooking, volti alla sensibilizzazione sull’entomofagia come scelta nutritiva e sostenibile.
In una recente intervista rilasciata a inizio 2023, le due fondatrici sostengono che il loro obiettivo consiste nell’«informare la gente su cosa stia mangiando e perché, confrontando i valori nutrizionali e il costo ambientale del singolo piatto con un piatto tradizionale».
Molto intrigante è la proposta dell’ Ento-Experience, un’immersione sensoriale che, sotto la forma di cena conviviale, invita i commensali ad apprezzare pietanze in cui l’insetto è sempre più visibile.
Gli insetti arrivano vivi nella cucina di Entonote, favorendo così la freschezza della materia prima, che viene poi trattata con tecniche di preparazione e cottura diverse, d’ispirazione street food e gourmet.
Un mercato in espansione
Se si stima che inconsapevolmente ognuno di noi ingerisca circa mezzo chilo d’insetti l’anno, quanti e quali possiamo assumerne secondo le normative europee? È l’Efsa – Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare – ad occuparsi dell’autorizzazione per il commercio di insetti nel nostro continente.
L’ente, costituito da scienziatə e ricercatorə internazionali, ha il compito di valutare ipotetici rischi legati al consumo di specifici ingredienti, come i cosiddetti novel food. Gli insetti sono parte di questa categoria, considerati alimenti il cui consumo non è significativo, seppur incoraggiato.
Sulla scia del grande successo dell’entomofagia all’EXPO di Milano (2015), l’UE autorizza dal 2018 il commercio di tre specie di insetti commestibili: la camola della farina (Tenebrio molitor), il grillo domestico (Acheta domesticus) e la Locusta migratoria, ricchi in proteine, vitamine, calcio, fibre, ferro, zinco e omega 3.
Ultime novità per il pubblico generale però risalgono a gennaio 2023, quando l’Efsa e la Commissione Europea hanno approvato l’utilizzo di polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico in alimenti come pane, biscotti, pizza, ma anche minestre, preparati a base di carne, birre, prodotti a base di cioccolato. Un bel salto in avanti!
Laureanda in Environmental Humanities (UniVe) e dottoressa in Lingue, Letterature e Culture Moderne (UdA). Da sempre cura l’empatia per i diritti umani, il rispetto dell’ambiente e degli animali, la curiosità per la geopolitica e la sostenibilità dei sistemi agroalimentari.
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