Entomofagia: l’esotico indigesto

Guardare a Sud del mondo per il cibo del futuro

Che sapore ha la sostenibilità?

In una realtà tanto globalizzata quanto quella contemporanea, i conflitti sempre più urgenti legati al sistema alimentare – responsabile per un terzo delle emissioni dei gas serra che causano il riscaldamento globale – ci portano a riflettere su produzioni e consumi nutrizionali più intelligenti.

Con Entomofagia si indica la pratica di mangiare insetti e affini, diffusa soprattutto nelle latitudini meridionali di Asia, Africa, Australia e America Centrale; secondo dati della FAO (2013), coloro che si nutrono delle oltre 1900 specie di insetti commestibili esistenti sul pianeta corrispondono a circa due miliardi di persone.

Il consumo di insetti è stereotipicamente legato all’immaginario che caratterizza la visione occidentale della cultura culinaria dei paesi meridionali del pianeta, fatto di scarsità alimentare, fame, sporcizia, malnutrizione. Ingredienti principali di queste insipide supposizioni sono probabilmente le immagini largamente diffuse di crisi umanitarie, politiche, sanitarie ed economiche scatenatesi tra le popolazioni e territori in questione, soprattutto a causa degli effetti devastanti del cambiamento climatico.

Il ribrezzo culturale occidentale si scontra infatti con il potenziale gastronomico e scientifico. La disparità tra Nord e Sud del mondo non emerge solo in diete contrastanti, ma anche nell’impiego funzionale di ingredienti in grado di contrastare il grave impatto antropogenico sull’ambiente dei cicli produttivi alimentari.

La crescente popolarità degli insetti è infatti dovuta alla loro duttilità, notevolmente competitiva nelle sfide ecologiche contemporanee come la crescita demografica, la scarsità di territori coltivabili e di risorse idriche ed energetiche.

La sfida italiana di Entonote

Il tema dell’insetto nel piatto ronza sempre più rumorosamente attorno al panorama gastronomico italiano, soprattutto grazie all’impegno di Giulia Maffei, biologa e divulgatrice scientifica, e Giulia Tacchini, food designer, che hanno lanciato nel 2015 il progetto Entonote.

L’associazione culturale milanese è la prima realtà coinvolta nella divulgazione dell’argomento, impegnata nell’organizzazione di workshops, seminari, eventi di show cooking, volti alla sensibilizzazione sull’entomofagia come scelta nutritiva e sostenibile.

In una recente intervista rilasciata a inizio 2023, le due fondatrici sostengono che il loro obiettivo consiste nell’«informare la gente su cosa stia mangiando e perché, confrontando i valori nutrizionali e il costo ambientale del singolo piatto con un piatto tradizionale».

Molto intrigante è la proposta dell’ Ento-Experience, un’immersione sensoriale che, sotto la forma di cena conviviale, invita i commensali ad apprezzare pietanze in cui l’insetto è sempre più visibile.

Gli insetti arrivano vivi nella cucina di Entonote, favorendo così la freschezza della materia prima, che viene poi trattata con tecniche di preparazione e cottura diverse, d’ispirazione street food e gourmet.

Un mercato in espansione

Se si stima che inconsapevolmente ognuno di noi ingerisca circa mezzo chilo d’insetti l’anno, quanti e quali possiamo assumerne secondo le normative europee? È l’Efsa – Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare – ad occuparsi dell’autorizzazione per il commercio di insetti nel nostro continente.

L’ente, costituito da scienziatə e ricercatorə internazionali, ha il compito di valutare ipotetici rischi legati al consumo di specifici ingredienti, come i cosiddetti novel food. Gli insetti sono parte di questa categoria, considerati alimenti il cui consumo non è significativo, seppur incoraggiato.

Sulla scia del grande successo dell’entomofagia all’EXPO di Milano (2015), l’UE autorizza dal 2018 il commercio di tre specie di insetti commestibili: la camola della farina (Tenebrio molitor), il grillo domestico (Acheta domesticus) e la Locusta migratoria, ricchi in proteine, vitamine, calcio, fibre, ferro, zinco e omega 3.

Ultime novità per il pubblico generale però risalgono a gennaio 2023, quando l’Efsa e la Commissione Europea hanno approvato l’utilizzo di polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico in alimenti come pane, biscotti, pizza, ma anche minestre, preparati a base di carne, birre, prodotti a base di cioccolato. Un bel salto in avanti!

Assia Aceto

Laureata in Environmental Humanities (UniVe), lavora nell’ambito della consulenza ambientale e della pianificazione strategica ESG. Da sempre cura il rispetto di ambiente e animali, la curiosità per la geopolitica e la sostenibilità dei sistemi agroalimentari.