La tecnologia nella cucina moderna

La cucina “di una volta”: dall’aceto al frigorifero 

“Lessa il fenicottero, levalo, acconcialo; poi chiudilo in pentola con acqua, sale, anici e un po’ d’aceto. A mezza cottura mettivi a bollire insieme un mazzetto di porri e coriandolo; e verso il fìne colora con sapa. Getta in mortaio pepe, cumino, coriandolo, menta e stropiccia; bagna con aceto, aggiungi carote; versavi intinto della pentola; vóta in pignatta netta e addensa con amido; versa la salsa e servi. Altrettanto farai anche col pappagallo” 

Celio Apicio, Delle vivande e dei condimenti, primo secolo d.C.

“Agli amatori delle leccornìe sarà di conforto, perché troveranno per mezzo del confronto, che le preparazioni della cucina moderna sono più semplici di quelle degli antichi; che oggidì si apprestano cibi più leggeri, e che si appaga la gola bensì, anzi la si appaga assai, ma si dice farlo senza scapito dello stomaco”

Giambattista Baseggio, Delle vivande e dei condimenti, 1852.

Grazie al commento di Baseggio è possibile intuire il grande cambiamento che la cucina “italiana” ha subìto nel corso dei secoli a partire dalla nascita dell’Impero Romano. In particolare, viene evidenziata la complessità delle ricette antiche che richiedevano l’utilizzo di una gran varietà di spezie per insaporire la carne, la quale veniva conservata sotto sale o aceto.

Questo metodo di conservazione serve ancora oggi ad uccidere eventuali patogeni, ma nel farlo modifica anche alcune proprietà dell’alimento conservato, alterandone il sapore. Differente invece è la conservazione a basse temperature, che inibisce la crescita dei patogeni lasciando invariate le proprietà dell’alimento.

La pratica di raffreddare il cibo attraverso il ghiaccio era nota anche ai Sumeri e ai Romani stessi, ma la disponibilità e la capacità di trasporto del ghiaccio stesso era molto ridotta rispetto al XIX secolo. Nell’800 i ricchi potevano comprare tonnellate di ghiaccio provenienti dalle montagne e stiparle in ghiacciaie private. Nel 1852 città come Torino erano dotate sia della ghiacciaia Reale, che di ghiacciaie pubbliche.

Questa innovata disponibilità ha portato specialmente i più abbienti ad una maggiore libertà culinaria, con una minore preoccupazione alla stagionalità o alla provenienza degli ingredienti. Ecco che a monte delle differenze nelle pratiche culinarie citate in introduzione, risalta evidente il divario tecnologico: i metodi di conservazione del cibo (specialmente della carne, alimento il cui consumo già in passato equivaleva ad uno status symbol) determinano le pratiche gastronomiche.  

Ad aprire le porte di questa libertà culinaria alla maggioranza della popolazione è stato l’avvento del frigorifero. Nonostante la sua invenzione risale al 1915, in Italia è arrivato nel secondo dopoguerra e si è diffuso rapidamente nei successivi vent’anni in concomitanza col boom economico. Lo sviluppo poi di una “catena del freddo” a livello industriale ha consentito (e consente tuttora) di far viaggiare gli alimenti per distanze intercontinentali mantenendone il gusto, il profumo e la consistenza.          

Vi è però l’altro lato della medaglia: accedere a qualsiasi ingrediente ovunque e in qualsiasi momento ha un costo ambientale. Se già nell’800 l’estrazione e il trasporto di tonnellate di blocchi di ghiaccio da siti montuosi causava fenomeni di deforestazione ed erosione, ad oggi il dispendio di energia termica per mantenere in funzione la catena del freddo (sia industriale che domestica) è uno dei fattori contribuenti al riscaldamento globale.

Inoltre, come riporta l’autore Mauro Balboni nel libro Il pianeta dei frigoriferi, la richiesta di questi elettrodomestici è in aumento e con essa la spesa energetica, la quale, se soddisfatta attraverso fonti fossili, non è sostenibile. 

La tecnologia come alleata in cucina

Le preoccupazioni espresse da Balboni sono note alla comunità scientifica, infatti alcuni gruppi di ricerca, in collaborazione con aziende start-up, stanno già proponendo delle soluzioni per rendere più sostenibile la conservazione del cibo.

In questa rivista si è parlato di Shelfy, uno strumento atto a ridurre lo spreco nel frigorifero di casa, ma anche di Groundfridge, che ispirandosi alle ghiacciaie tenta di ridurre il consumo energetico di questi elettrodomestici.

Oltre a queste nuove frontiere, è opportuno far notare che le innovazioni tecnologiche in ambito culinario hanno (quasi) sempre trovato una grandissima diffusione, in quanto in grado di semplificare e/o rendere molto più veloce una ricetta altrimenti più impegnativa.

Come ampiamente divulgato da Dario Bressanini, il parallelismo fra la chimica e l’arte culinaria è reso evidente dalla necessità di procurarsi delle materie prime, da cui ricavare dei reagenti/ingredienti che poi devono essere trattati secondo un protocollo/ricetta. Infine, in entrambi i casi ciò che si ottiene come risultato è ben diverso dalla semplice somma dei componenti.

Allargando ulteriormente questo parallelismo, anche nella scienza le innovazioni tecnologiche in grado di rendere più semplice lo svolgersi di una reazione hanno un grande impatto e diffusione. Ad esempio, l’avvento dei termociclatori ha cambiato radicalmente la biologia molecolare: il poter ripetere in automatico cicli di riscaldamento/raffreddamento svincola gli scienziati nel dover tenere il tempo con un timer e manualmente cambiare la temperatura a cui far avvenire la reazione.

Potrà sembrare una semplificazione banale, ma non lo è, perché consente di risparmiare molto tempo. Allo stesso modo può sembrare banale il semplice utilizzo di un termometro in cucina per controllare la temperatura interna dei cibi, specialmente della carne, ma questo permette di prevenire intossicazioni alimentari e sprechi per via di cotture a temperature troppo basse o alte.

Privilegio stellato, ma anche cambio radicale del casalingo

Vi sono molti chef che sono stati pluripremiati per aver messo a punto o utilizzato particolari strumenti e scoperte provenienti dal mondo della scienza in cucina: alcuni sfruttano i risultati degli studi sui recettori delle papille gustative e sul ruolo degli odori per creare insospettabili abbinamenti (ad esempio, una torta al cioccolato fondente con glassa di formaggio erborinato); altri portano i cibi a specifiche condizioni fisiche per cui ottengono “cotture” a bassissime temperature; altri ancora applicano in modo innovativo specifiche molecole per colorare i piatti o dare agli alimenti uno stato fisico inusuale (ad esempio, attraverso l’agar è possibile dare al sugo di pomodoro la forma di spaghetto). In questi casi il confine fra scienza, cucina e creatività non esiste.

È un dato di fatto però che questi chef hanno a disposizione dei materiali e degli strumenti ben diversi da quelli utilizzati quotidianamente dalle persone. Come per la ricerca scientifica, per questa tipologia di cucina servono conoscenze, grandi investimenti e molto tempo.

Non è un caso quindi se a dominare la rivoluzione gastronomica a livello industriale è stata proprio la “mancanza di tempo” delle persone, che si è tradotta nell’avvento dei robot, i quali hanno automatizzato la quasi totalità dei processi produttivi. Il parallelismo fra ricetta e protocollo in questo caso è eclatante, in quanto la ricetta viene suddivisa in passaggi, che divengono parte di una catena di montaggio, uguale in tutto e per tutto a quella di qualsiasi altro prodotto di consumo.

Se da una parte questa innovazione ha stravolto il modo in cui gli ingredienti raggiungono le cucine, a livello domestico sempre i robot ne permettono un assemblaggio veloce con risultati prevedibili e ripetibili (proprio come nella scienza!).

Di fronte a questa dilagante automatizzazione, sembra quindi perdersi la creatività propria dello sperimentatore (cuoco o scienziato che sia) e l’imprevedibilità che porta a nuove scoperte. A dimostrare invece che è possibile servirsi di questi strumenti per dar forma a vere e proprie opere d’arte sono pasticceri come Amaury Guichon.

Grazie ad una precisa conoscenza delle proprietà chimico-fisiche del cioccolato e dello zucchero, il giovane pastry-chef è in grado di emulare la corteccia del legno, il piumaggio di un uccello, la trasparenza del vetro. I suoi laboratori sono tra i più all’avanguardia al mondo in termini tecnologici, dando al pasticcere la possibilità di ottenere pezzi di cioccolato dalla forma estremamente precisa, al punto da riuscire a ricreare gli ingranaggi di una vera cassaforte.  

Come rendere accessibili le novità?

La rivoluzione tecnologica iniziata a partire dal secondo dopoguerra ha avuto un impatto sempre maggiore in ogni ambito della vita quotidiana delle persone. In questo articolo si evidenzia come la conservazione del cibo è sempre mutata nel tempo, ma la velocità a cui attualmente sta avvenendo non ha paragoni.

Lo stesso ragionamento è applicabile anche per la produzione e la trasformazione delle materie prime, ne è un esempio la recente messa a punto di carne ottenuta da colture cellulari in laboratorio. Così come altri settori che sono stati radicalmente riformati dalla tecnologia (basti pensare al tessile), anche nella gastronomia a beneficiare delle innovazioni sono stati quei paesi che le hanno rese accessibili a gran parte delle persone.

Di contro, riprendendo l’esempio del frigorifero, si ricorda che la produzione su larga scala degli strumenti che determinano questi cambiamenti ha un costo ambientale attualmente insostenibile.    

Di fronte a questa rivoluzione dei processi produttivi, alcune persone sono rimaste destabilizzate dal veder sconvolte le proprie abitudini, specialmente in ambito culinario. Questo ha portato ad un netto rifiuto delle novità e un attaccamento morboso alle tradizioni.

In questi casi, in cui la velocità dei cambiamenti è molto elevata, giudizi di valore e reazioni emotive rischiano di annebbiare la riflessione critica. Si invita quindi il lettore a non rifiutare le novità tecnologiche in quanto tali, ma a richiedere che l’accessibilità diffusa delle stesse avvenga in modo sostenibile.

Di primo acchito, si prefiggono due possibilità: o all’interno del prezzo di queste tecnologie viene sommato anche il costo ambientale e sociale per produrle (di fatto questo le renderebbe esclusive per consumatori elitari, come in passato); oppure i consumatori scelgono di rinunciarvi.

In cucina, questo significa dover investire molto più tempo ed impegno nel scegliere le materie prime, di stagione e prodotte localmente (ove possibile). Come già riportato, il “collo di bottiglia” è dato dal frigorifero e la scienza si sta muovendo per trovare soluzioni in tal senso. Si torneranno a conservare gli alimenti in salamoia? Non è prevedibile al momento, ma in caso sarà necessario adeguarsi ai sapori delle ricette “di una volta”.

Buon appetito.